Салат «Оливье» в современном варианте мало напоминает блюдо, придуманное полтора века назад. Люсьен Оливье создал не привычный нам салат, а «майонез из дичи». Хотите окунуться в атмосферу XIX века? Приготовьте дореволюционный вариант «Оливье».
Нарежьте кубиками варёный телячий язык, грудку рябчиков или перепёлок, картофель, свежий и маринованные огурцы. Важно: не смешивайте ингредиенты заранее, как в оригинальном рецепте.
Из костей перепёлки сварите крепкий бульон с желатином. Залейте им нарезанные каперсы, оливки и консервированный трюфель, добавьте оливковое масло. Для заправки смешайте горчицу с яичным желтком, солью, уксусом, лимонным соком и маслом.
Распределите все ингредиенты на блюде, приправьте заправкой. Украсьте очищенными варёными раками, трюфелем, рубленым ланспиком и икрой. В XIX веке «Оливье» подавали в несколько слоёв, подчёркивая его элитарность.
